Serieuze koks geven al eeuwen de voorkeur aan koperen mengkommen. Ze zijn natuurlijk mooi, maar hun ware schoonheid zit in hun superieure functie. Geen enkele andere container geeft je de weelderige, stabiele pieken van meringue die je kunt opkloppen in een koperen kom. Koper is net zo handig als u aardappelen tot een fijn schuim pureert of zware room tot slagroom spint. Maar de klassieke bonafiden komen van de reactie van koper met rauwe eieren - basischemie met een culinaire bonus.
Meringue Chemistry 101
Wanneer je eiwitten in een koperen kom klopt, sommige koperionen komen los van de kom en binden zich met een eiwit in het eiwit conalbumine genoemd. Dit vormt een sterk, stabiel conalbumine-kopercomplex dat elke neiging tot uitlopen van het expanderende eischuim vertraagt. Kloppen mengt lucht met het ei, waardoor bellen ontstaan die het volume van de vloeistof tot acht keer vergroten, terwijl het ei-eiwit zich afrolt en uitrekt. Hoe meer het eiwit rekt, hoe stijver het losgeklopte eischuim - tot een punt.
Als je ooit eiwitten hebt geklopt voorbij hun stijve punt, heb je ze uit elkaar zien vallen. Dat is wat er gebeurt wanneer het eiwit zich overrekt en breekt - en je kunt het niet repareren. Wat koper doet, is het eiwit versterken, zodat het moeilijker is en houdt het vocht in de luchtbellen efficiënter vast. Het met conalbumine-koper versterkte eiwit klopt tot een harde piek die niet uitdroogt en instort.
Schat je gereedschap
Koperen kommen zijn duur. Echt koper is een investering die generaties lang met de juiste zorg zal duren - en het heeft weinig zin om te investeren in eersteklas keukengereedschap als u ze niet laat meegaan. Was uw kom met de hand met milde zeep en water na gebruik en droog de kom voordat u deze opbergt. Aan de lucht gedroogd koper is gevoelig voor verkleuring waarvoor energetisch polijsten vereist is - de kom is bedoeld om uw werk gemakkelijker te maken, niet harder, dus sla de aanslag over.
Koper is reactief - de reden dat het zo goed reageert met eiwitten - dus gebruik nooit koperreiniger aan de binnenkant van de kom. Reinigers kunnen het reactieve oppervlak vernietigen. Als je de buitenkant moet polijsten, meng dan een natuurlijke pasta van witte azijn en bloem of bakpoeder en citroensap om de glans terug te brengen. Laat het glimmende koper zien om uw keukendecor te verbeteren door het op te hangen waar het het licht vangt. Houd het gewoon weg van stoom of vocht om extra onderhoud te voorkomen.
