Keukenmessen variëren aanzienlijk in prijs, uiterlijk, prestaties en duurzaamheid. Je kunt ze kopen voor een dollar in een diepe kortingswinkel of tot $ 1.000 uitgeven voor één mes gemaakt door een topbestekontwerper en fabrikant. Koolstofstaal met een hoog koolstofgehalte behoort tot de topkeuze voor keukenmessen en heeft, net als zijn concurrenten, voor- en nadelen.
Messen van koolstofstaal blijven langer scherp dan andere messen.Voordelen
Zonder twijfel is koolstofstaal het beste mesmateriaal. Het is bijna onverwoestbaar, zelfs wanneer het wordt gebruikt om voedsel op metalen of natuurstenen oppervlakken te snijden en hakken. Het is gemakkelijk te slijpen tot een ultieme snijkant met een aanzetstaal of ander hoongereedschap. Eenmaal geslepen, houdt koolstofstaal zijn rand goed vast, zelfs bij herhaald gebruik.
Nadelen
Esthetisch gezien krijgt koolstofstaal de laagste score. Het heeft geen vlekbestendigheid en verkleurt onmiddellijk bij contact met zure voedingsmiddelen zoals tomaten, citrusvruchten, wijn of azijn. Na verloop van tijd zal het mes volledig zwart worden, hoewel de verkleuring geen nadelige invloed heeft op het snijvermogen van het mes of voedsel met vreemde smaken of kleuren geeft. Koolstofstaal is ook gevoelig voor roest en vereist regelmatig schuren met roestvrijstalen kussens om het schoon en glanzend te houden.
High Carbon roestvrij staal
Koolstofstaal met hoog koolstofgehalte is een goed alternatief voor koolstofstaal met een hoge slijtvastheid, en messen gemaakt met dit materiaal nemen en haarscherp in. Het voordeel dat het heeft ten opzichte van koolstofstaal, is de weerstand tegen vlekken die wordt geboden door het chroom in het staal. Veel hoogwaardige messen zijn gemaakt van roestvrij koolstofstaal. Die gemaakt in Japan hebben doorgaans dunnere en hardere messen dan messen gemaakt in Amerika of Europa en vereisen meer onderhoud.
Roestvrij en chirurgisch roestvrij staal
Roestvrij of chirurgisch stalen messen zijn goedkoop en door hun hoge chroomgehalte zijn ze ongevoelig voor roest en vlekken. Hun flinterdunheid maakt ze echter moeilijk te slijpen en ze behouden hun rand niet, omdat slijpen het zachte staal vernietigt in plaats van een fijne snijkant te creëren. Professionele koks en koks schuwen meestal bestek van roestvrij staal.
Andere messenmaterialen
Titanium mesbladen zijn een mengsel van carbiden en titanium. Ze hebben minder gewicht dan stalen messen en houden een rand langer vast, maar hun flexibiliteit maakt ze onpraktisch voor zwaar snijden en hakken. Messen met keramische messen behouden maanden of jaren hun scherpe randen zonder te slijpen, waarvoor diamantslijpgereedschap nodig is. Ondanks hun taaiheid zijn keramische mesbladen bros en kunnen ze afbrokkelen.
